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八闽文化

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福建小吃

发布时间:2016/10/02 点击量:


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土笋冻,是发源于福建泉州的特色食品,是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”历史上最出名的要数泉州安海的土笋冻,味美甚鲜,在《闽杂记》也记载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。


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扁肉燕,别名肉燕、扁食,喻意平安吉祥,在福州节日和婚宴上必不可少一道菜肴,是福州的特色小吃之一,蒸、煮两相宜。


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烧肉粽是福建的特有小吃,泉州的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。泉州的肉粽闻名于海内外,肉粽店遍布大街小巷,最为有名的是东街肉粽,它家的粽子被评为中华名小吃。这里的肉粽品种之多,并有大小之分,但主要区别在还在于原料上,主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料。肉粽很多地方都有,泉州的肉粽不仅个大馅多,最特色的是佐以甜辣酱和花生酱,吃的时候一定要把粽子拜散拌着吃,回味无穷,吃过泉州的肉粽,其他肉粽你就不爱吃了。烧肉粽发源于泉州,而后传至闽南地区。泉州烧肉粽是泉州的传统风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。泉州的粽子形成则是在南宋,据说与陆游有关,距今有1000多年的历史。传说陆游到福州做官时,带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制,吃来肉味独特。陆游走后,粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州,并加以改良,最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。



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面线糊是以福建泉州为发源地,而后传至福建省闽南地区的小吃,呈糊状,是由细面线、番薯粉制作成。先将水煮开,放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用,就着油条跟马蹄酥吃。


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沙茶面是福建省厦门汉族面类小吃,其妙处在汤头。主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶始源于印尼,也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”,到了饮茶成风的厦门人嘴里,便顺口叫做“沙茶”,这“茶”是厦门方言的“茶”,与普通话的“嗲”谐音,随着沙茶名声的远扬,沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。


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    “千页糕”,是福建大名鼎鼎的特色面点。它如千层叠嶂,香润软糯、入口溶化,常被选作筵席的甜点。特别是福州的味和“千页糕”,油润无渣、吃不粘齿,味道清甜。扬名了数十年,一直深受群众喜爱。


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福州风味小吃丰富多样,其中鼎边糊(又称锅边糊)已成为福州著名的风味小吃,成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字,也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”,成为恋祖爱乡的风味小吃。
传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。如今,鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见,为市民常用的早点,食品店里还有袋装“鼎边糊”出售,可以随时煮食。


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鱼丸传统名点,亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。福州有“没有鱼丸不成席”之说。尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块,大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,其弹性非常强。


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捞化,作为福州的大众美食,男女老少没有一个人不喜欢吃的。能经历这么多年依然这么受欢迎,自然有它过人之处。捞化荤香诱人。冬日食之,大快朵颐之余,舒筋活血,寒气尽去。 捞化之做法,既含简而美之哲学真谛,下水内脏来者不拒,更显榕城“海纳百川,有容乃大”之博大胸襟。佛家云:一滴水见大千世界,其理由家乡捞化证之。“捞化”其实应该叫捞米粉,那米粉是原产莆田的“兴化米粉”,很细很细的细米粉,一捞就熟,故俗称“捞兴化”,后顺口简称“捞化”。


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每逢春节,闽南农家有做糍团的习俗。特别在夏季,冰凉爽口糍团,质地柔滑,可解暑气。


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著名的福建小吃。除福建外,海内外福建人社区均可发现。拌面由鸡蛋面煮熟后,加上酱油、卷心菜与花生酱拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎),故名“拌面”。“沙县拌面”是福建三明沙县的“沙县小吃”的一种,一般与“沙县扁肉”搭配成餐。具有香味浓,色泽鲜,原料简单,烹饪方式易掌握的特点。口味咸甜,油而不腻。在普通的沙县小吃店中,其基本原料包括:面条,花生酱,盐,味精,香油,葱花适量。


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白粿是用优质粳米饭舂制而成的,至今仍是福州地区过年过节的主食之一。福州人吃的清淡,做白粿也是一样。白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法,一般的用肉丝青菜炒,还可以煮成甜食当夜宵,各有各的味道。最常见的做法芥兰菜炒白粿,白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒,炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。当人们提起美食“白粿”时,便油然而生夸着:山里的“白粿”柔韧,的确好吃。在20世纪70年代至80年代,“白粿”都是福建山里人家家户户“自产自销”。做“白粿”的米,就是选择优质的冬季稻“白谷”。“白谷”产量低,每亩才收成400-500斤。况且,做“白粿”工序复杂,花费人力物力多,一般动用人力5-8人来帮忙才能完成。先把“白谷米”浸泡,在蒸笼炊“熟透”后,上面撒少许盐巴,放到石臼里捣,并不时地往臼里喷点熟的花生油,接着趁热拽一团在案板上使劲撮成条形或印模成双。平时很难吃到“白粿”,偶尔遇到清明、冬至、“七月半”、喜事丧事、过年等时机才能品尝到,并作为头道菜肴。据福建当地老人说,按照山里人风俗习惯,“白粿”是山里人送礼最高规格的礼物,是不能随意送给人家。人们一般都选择在正月初三“出行”时送“白粿”,意味人情之间关系密切,像兄弟姐妹一样。同时送“白粿”很有讲究,在成双的“白粿”上点红或放红纸片,祝愿好事成双,来年生活红红火火,友谊像星星之火,天长地久。20世纪90年以后,机械碾“白粿”代替了石臼捣,既省时间,又省人力。同时,低产量的水稻“白谷”几乎没人种了,选用市场上优质的冬米,简单也方便。随着山区生活改善,平时想吃“白粿”相当方便,随时可以买到,一个电话预定、送货上门,要做成啥样都能保质保量。当然,过去民间流传的过年“‘白粿’炒蒜青,年年是哪哪”(偶意每年过年都是老样子)一去不复返了,煮或炒一盏“白粿”里面少不了海蛎、蛏干、虾仁、香菇等高品质佐料。


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    糯米粿是潮汕民间的一种传统粿类。以前逢年过节是各家各户必备的粿品,是潮汕人最喜欢的小吃,是粿品类的佼佼者。以前潮汕民间传统做法是粳米粉蒸熟后冲开水做成粿皮,把粿皮搓成长条,捏一小块,压成圆薄皮,包上馅,然后用粿印印出。现在用面皮做成的糯米粿是一种创新做法,代替传统的米皮,这样做成的糯米粿既方便,外观好看又好吃,是小吃中的佳品。


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蛎饼(diê-biāng福州方言),又叫海蛎饼,福建福州汉族传统风小吃,具有浓郁的福州味,与众不同,名闻遐迩,魅力所在。 圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种点心。海蛎饼都是福建人从小到大百吃不腻的美味,海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蠔)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。海蛎饼外酥里嫩,香气四溢,荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里面唯一的一只海蛎的时候,如果运气好,碰到老板粗心,多放了一只海蛎在里面,就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也称为浮果,有时候戏称为“泉港麦当劳”,但泉港人都知道是同一种的小吃,但是到了泉州的其他地区,叫“海蛎饼”就没人知道是什么东西了,一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”,而是一种类似的呈不规则团状的油炸食品,而海蛎饼是中间微微饱满凸起,周围是匀称的花瓣形状,两者在形状上差别很大。在南埔,海蛎饼的标准食客是用盘子装上几个,再倒点白醋,来碗大肠羹,就开始大块哚颐,有时候店里面生意好,供不应求。福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。


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春卷,又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。


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萝卜糕,闽南地区称之为“菜头粿” ,是中式传统的糕点,采用在来米粉,又称再来米粉,是中式点心中最好使用的粉,可以在制作中式小吃如萝卜糕、肉圆、碗粿时用到。然后在米粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料,上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。萝卜糕颜色洁白,质地柔软,味道鲜美。它是一种冬春适令小吃,家庭常在年节制作。这种糕点吃法多样,在我国闽南、广东等地区都可有卖,价格便宜,好吃又营养。


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年糕是汉族传统食物,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是农历年的应时食品。春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。南方的年糕则有所不同,福州年糕叫做糖粿(福州方言的谐音),是将糯米粉和米粉加糖(白糖红糖均有,还可以根据个人口味加入花生、红枣、红豆等。)和成面团,再放在年糕叶上蒸熟。其味道香甜可口,余味无穷。


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福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,只有“太平燕”了,也称“小长春”。太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故,“燕”、“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。那么,“太平”二字因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了,福州人去海外谋生众多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然也就“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”、“平安”, 这太平宴是必吃的。无燕不成宴,无燕不成年。太平燕这东西,别说是外地人,就是对一些福州人,不做一点诠释,也是搞不清楚的。要说“太平燕”,那就要先说“燕皮”的来历,没有“燕皮”,谈何“太平燕”?据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了,便流于平淡。于是,那家中的厨师便出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁肉(馄饨),煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,淳香泌人,连呼“太妙”,忙问:“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心,哪来的名字?好在厨师脑筋能够急转弯,见碗中的扁肉形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一说。原先,这“燕皮”本为大户人家独享,后来,这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州,燕皮成为商品,食者日众,反倒成了福州家喻户晓,最负盛名的闽味名吃。


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    芋泥也叫芋茸,是福建省闽菜中的汉族传统甜食之一,以芋头煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。福建东部沿海地区有做芋泥的习俗。芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出。其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。


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炒肉糕是福州的传统名小吃,就是用地瓜粉、白糖和水调和成浆 ,然后放铁锅里用猪油炒出来的膏状甜食,色泽白透,富有弹性,形态有点像果冻。没有肉为什么叫“炒肉糕”呢?猪油就是肉。过去福州一带农家娶媳妇,新娘子进门下厨,婆婆考的第一项厨艺,便是要做一道“炒肉糕”,这个做合格了,做媳妇也算合格了。


福清光饼又称“光饼”、“缸饼”,是福清沿承福州“麻饼”的基础上改良烤饼,是福清传统风味小吃之一,在福清所有小吃中,声名最响,影响范围最广,文化内涵也最丰富。福州人称之“福清饼”,其色、香、味俱备。在福清,嫁女第二、三天,第一次请女婿、女儿回门叫“请头走”,还要买上100只“缸饼”做为“年婿(女婿)饼”呢。此风俗至今还在流传。“缸饼舞”流传于渔溪一带。原为戏曲舞蹈,有一定的故事情节,是戏曲剧团在乡镇演出时招徕观众的开锣戏。“缸饼舞”属于一般的劳动技能性民间舞蹈,也表现“缸饼”制作的特殊流程。舞蹈表现老百姓点火、烤炉、贴饼、烘饼、铲饼5个制作过程,具有节奏感强、动作幅度大的特点,音乐及动作则具有民间戏剧特色,有“小射雁步”、“骑马步”、“八字跳”等。“缸饼舞”是由当地民间流传的儿童游戏舞蹈“拍饼舞”、“顶箩舞”演变而来。“拍饼舞”和“顶箩舞”的产生当同时随着福清饼业的兴起、繁荣和发展。
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    “缸饼”加工工艺与福州“麻饼”同出一辙,唯一区别饼中央无孔。因此饼坯在烘烤时无法将饼中的气体排出,使烤制的饼成半球形。还有“缸饼”烤制炉器与西域烤“馕”炉器极其相似,西域烤“馕”炉器全没入地下,而福清“缸饼”烤制炉器半没入地下,为立式烤制,福州“麻饼”而用卧式高炉烤制。“光饼”是福州传统名点,古时,福州书生晋京赶考,也往往身带“光饼”作为旅途充饥之物,由于它便于携带、便于就食、便于保存,故成了物美价廉的“三便干粮”。此外,福州人每逢祖先祭日与每年清明节扫墓时,在众多的供品中都少不了“光饼”,它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。从历史而言,制作简易的“光饼”在前,即所谓戚继光将军下令赶制的行军杀倭的干粮。从“光”字而解,既指饼形、色泽的特征,当然也包含传自光州固始及也含有纪念戚将军的“光”,饮食文化的内涵丰富深湛,很有历史风采。据《福州府志》记载:明嘉靖四十二年(1561年)戚继光率军入闽追歼倭寇,见连日大雨滂沱,军中不便升灶埋锅,遂下令烤制烧饼,穿孔挂于将士胸前,作为干粮。


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在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。福州线面拉开长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。


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厦门春卷,又名春饼,厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用,作料主要是笋、豌豆、豆干、蛋丝(在没有海苔或紫菜的情况下可以放)、虾仁、肉丝、海蛎及胡萝卜等。吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。


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厦门的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。历史上较有名气的有设在开元路“泉三”号和坐落于赖厝埕的“好清香”。后者从1940年开始经营,肉粽生意兴隆,许多食客宁愿多跑路,也要光顾“好清香”。有些华侨和港客,吃过或者听说“好清香”的肉粽,就用“红漆篮”装着,坐飞机带到海外去,让海外的亲友共尝唐山家乡的佳点。现在比较出名的粽子店是中山路上的朱氏烧肉粽,厦门最具特色的小吃店之一。肉粽远近闻名,加了香菇、五花猪肉、鸡蛋、虾干、粟子等,很香,糯米也很粘口,蘸着酸辣酱,配着闽南风味的汤,吃得人迷花眼笑。其他的小吃性价比也很高。店面很小,只有两三张桌子。生意却暴好,每次去都要排队等位。没有耐心的朋友建议外带。
厦门地区不但有和全国大多地区一样包粽子习俗,之外,在端午节前夕,还要在厅门、房门、窗户和牲畜栏上挂着由红头绳扎着的菖蒲、艾草、榕树枝、桃树枝。悬艾插蒲挂榕枝,取艾形似虎,蒲形似箭,榕寓蔽荫,借以压魔避邪。艾叶本为药草,有驱虫杀菌之效;菖蒲也为中药、有驱风、健胃、提神、通窍及杀菌作用。在福建各地都有不少品种,有咸粽、豆粽、甜粽、肉粽等,独数厦门肉粽最有名。厦门肉粽味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,富有引人品尝的吸引力。肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此称烧肉粽,名符其实。多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烹烧,吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽等,真是美味可口。


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面线糊是以福建泉州为发源地,而后传至福建省闽南地区的小吃,呈糊状,是由细面线、番薯粉制作成。先将水煮开,放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用,就着油条跟马蹄酥吃。


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卤面,福建汉族传统风味小吃,卤面在芗城沿传迄今已是千年的历史了。是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁,是福建省南部沿海漳州市芗城、龙海人民逢年过节,或喜庆寿诞请客的礼食。现在饮食行业,已把卤面列入一项名点。


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花生汤这道美食发源于泉州,而后传至闽南地区乃至福建沿海地区,以泉州的口味最为正宗。在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。且味道美味而久久难以忘怀。


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厦门当地最富盛名的卤鸭,当属厦门集美的灌口卤鸭。这里的卤鸭和盐鸭选择当地土鸭,做法更是独到,10多年前当地就流传这样一句话:“不尝灌口卤鸭味,白做一回灌口人。”灌口卤鸭经营者周吉和、周吉来兄弟继承父亲周文鲁的传统小吃——灌口卤鸭,至今已有20年历史,以独特的配方和加工方式制作出来的卤鸭色香味俱全。


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  芋头糕是广东潮汕地区汉族特色糕点,也香港和澳门地区茶楼卖的点心,材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。潮汕盛产芋,芋俗称“芋艿”、“芋头”,又名芋魁、蹲鸱,属天南星科,据说原产于东印度和马来亚等地。芋的种类很多,有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法,可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕粿品之一;用芋熬制松鱼头或草鱼头,芋香与鱼鲜两味相得益彰,这在潮汕已家喻户晓。有人把芋泥、芋酥、反砂芋称之为“芋味三绝”。


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    蚵仔煎(闽南话为ǒu ā jīan,普通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州,是福建闽南、台湾地区、广东潮汕的经典小吃。起源是先民在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。在闽南东三角(泉、厦、漳)蚵仔煎是一道考验妇女厨艺的必备菜之一。虽然菜谱很简单,但是要做得特别好吃,还是有些难度的。不同的人炒煎出来的口味也是不同的。而新娘子入门后,第一次给公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的,会让公婆另眼相看的。这道家常菜是家家户户“办桌”时的首选必备菜(其他还有炒“山东粉丝”“莆田米粉”等)。广东人称牡蛎为“蚝”,而在闽南潮汕及台湾一带称之为“蚵仔”。闽南有句俗谚叫“肥蚵仔肥韭菜”,意思是农历二月,韭菜的生长最为旺盛的时候,也是蚵仔最为肥硕的季节。蚵仔煎则是两者奇妙的黄金组合。将韭菜切成一指节长短,和洗净的蚵仔搁在一起,加入稀释番薯粉作为粘合剂,入油锅煎至金黄。


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咸饭是闽南人传统菜。为米饭的一种煮法,种类繁多,有南瓜咸饭、萝卜咸饭、芥菜咸饭、芋头咸饭、五花肉丁咸饭等。和炒饭相反,咸饭性凉,夏季火气大适宜吃。尤其值得注意的是,咸饭是饭的一种而不是粥的一种,小小一碗米饭能做到清凉,实在令人称奇,不愧是有着浓郁海滨风情的地方。风味独特,大部分闽南人人都会做这种饭。咸饭和闽南话一样在闽南话地区一般都能接触到。具体食材也可根据个人口味添加或减少,但一般北瓜和小米是必备的,而盐更是“咸饭”的灵魂,吃腻了蛋炒饭,来一碗“咸饭”,真是别有一番风味。


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四果汤是福建漳州、泉州一带人们夏季消暑的重要饮品,每每到夏季街边就会有很多卖四果汤的小贩,也有些比较正规的会开个店面,夏天卖四果汤,冬天卖烧仙草之类的。到小店里点碗四果汤,吹吹空调也是很惬意的事情。


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洪濑鸡爪是汉族闽南传统风味小吃.产于福建省南安市洪濑镇.由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成,然后经过热蒸和热炒。 鸡爪口感润滑;口可清香;口味微辣;口感滑韧;鸡爪抓在手上不粘手,口感很有弹性。在福建闽南,说到下酒佐食的绝佳搭配,“洪濑鸡爪”可谓家喻户晓。洪濑鸡爪源自千年古镇洪濑镇,声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。而“绝卤”洪濑鸡爪作为洪濑鸡爪的新星和后起之秀,在传承洪濑百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长,大胆独立创新,更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白,脂肪,蛋白质,铜等营养价值,多吃不但能软化血管,还能够祛脂降压,养颜护肤,适合各类人群食用。


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在泉州,猪血汤可以说是最廉价而美味的小吃,还具有良好的补血功能。最为有名的算是水门国的猪血汤了。它家的猪血汤是用大骨熬制味道浓郁,猪血块光滑而富有谈性,汤为深褐色,食用时如能加入油渣、大肠等作为辅料,味道肯定会更为浓烈可口。


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肉燕,是福建的一道名小吃,其中以福州肉燕最为出名,当然,泉州也有,最为有名的是高丽巷的肉燕。泉州的肉燕外型成三角型,其肉馅是用棒棰槌成泥,虾米、荸荠、葱白均剁成细末状放入肉泥中,加入干淀粉、精盐、味精搅拌均匀成馅,用干燕皮包好。放入沸水锅中氽熟捞起配以调好的大骨汤,撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成,吃起来质嫩味荤,鲜美爽口,弹性十足。


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虽说小肠汤算不上泉州的名小吃,但是这种做法好像只有在泉州才吃的到吧。小肠一点腥味都没有,很好咀嚼,配以大骨汤再撒点葱花,油炸的蒜末,味道也是超级无敌的。


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泉州的牛肉小吃有着非常悠久的历史,虽谈不上名小吃,但是还是小有名气的,在泉州的牛肉店大街小巷都可以看见,老字号也有不少,每家都少不了牛肉羹。牛肉羹的由来传说与南宋名臣陆秀夫有关,这一典故可以追溯到800多年前。牛肉羹是泉州小吃中最为常见的一种,深受大家的喜欢。虽然说泉州的老字号“东兴牛肉”在福州也开了分店,做为闽南人的老胡同志曾经一度成为他家的常客,吃过泉州地地道道的牛肉小吃后,才明白很多东西随着地域的变化已经变味了,不变的还是那块招牌。


这个是牛肉炕块,也是牛小吃的一种。大块牛腿肉熬熟,吃时切成小块加入牛骨汤,撒上姜丝和香葱,味道非常香,汤喝起来清淡一点也不油腻。泉州的牛肉小吃有着非常悠久的历史,虽谈不上名小吃,但是还是小有名气的,在泉州的牛肉店大街小巷都可以看见。


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干拌面很多地方有,泉州的干拌面用的是粗面条,并辅以甜辣酱、花生酱干拌而成,味道还是非常浓郁的。看得出甜辣酱是泉州人非常喜欢的一种调料,很多美食都有用到。如果不喜欢吃甜的朋友,味道可能不喜欢。


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五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔,可祭祀可做家宴,在厦门、泉州、漳州普通家庭都会做的一道美食。外层是豆腐衣,裹以猪肉、葱白、荸荠 、蛋液、地瓜粉调成的肉馅,入油锅炸至而成,佐以辣椒酱或番茄酱,外酥内嫩,非常之香。我这个闽南媳妇也会做哈,每次都会做很多放在冰箱,想吃的时候拿来炸一炸,佐酒配粥都是很不错的。


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石花膏,是闽南一带风味(以泉州、厦门出现居多),夏季解暑饮品。炎热夏季若能吃上一碗正宗的石花糕,透心凉的感觉实在酣畅淋漓。入口润滑凉爽,美味香甜,食疗兼优,具有降火、解暑、祛热的功效。因为石花糕本身无味,所以生吃是不可能的,因为一般用蜜水(蜜也有好坏之分),这样才有甜味。加上蜂蜜本身是非常好的消暑饮品,使得一碗石花糕在炎热的夏季更加具有诱惑力。


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建瓯板鸭系建瓯传统特色产品。由于其形、色、香、味俱全,制工精细、风味独特、食用方便,在清朝已久负盛名,深受南北消费者的青睐,八十年代即被中国食品总公司收入《家禽与传统禽制品》一书,列入全国传统腌腊禽制品名品板鸭行列,(福建)建瓯板鸭与(江苏)南京板鸭、(四川)建昌板鸭、(江西)南安板鸭一起被称为“中国四大板鸭”。
建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。建瓯板鸭,来自民间。相传建州有一贫民,没固定职业,在一年冬天养起了十几只鹅,没钱买饲料时,就卖了一只鹅来购买饲料;饲料用完,又卖一只……,结果仅剩下一只鹅,他才大吃一惊。最后他把仅有的一只鹅也杀了,但“春节”来到,又舍不得吃,他老婆把鹅胴腌好,凉起来。过年时当一道菜上了桌,只见得这鹅干的味道还特别好呢?大家都不懂叫什么菜名,还是小孩吃了说“这板块鹅真好吃,我还要吃。”就这样“板鹅”的名称就叫开了。后来每到冬天,准备年货时,大家都学着做起“板鹅”、“板鸭”、“板鸡”、“板兔”来。但惟“板鸭”逐渐形成商品,并摸索出了一整套制作技巧,从而产生“建州板鸭”,并占据市场而延续至今。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土特产品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。

 





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